Mein Lieblingsrezept im Winter

Challans Entenbrust mit Grünkohlkonfit im Filoteigmantel und Rumtopf

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Lackierte Challans Entenbrust mit Grünkohlkonfit im Filoteigmantel und Rumtopf Challans liegt am Rande des bretonischen Marschlandes (marais breton). Die Ente wird wegen ihres feinen, zarten Geschmacks und ihrer Fettarmut von französischen Feinschmeckerrestaurants bevorzugt. Ein Geschmack für die Sinne!

Gilbert Köcher leitet die Küche im UKE. Er ist auch Hamburgs Bio-Botschafter

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4 Challans Entenbrüste, 1200 bis 1400 g
(auf dem Wochenmarkt vorbestellen)
800 g Grünkohl (vom Markt, gehackt)
1 Gemüsezwiebel
etwas Sonnenblumenöl
50 ml Honig
20 ml Balsamico Essig
50 ml Portwein
50 ml Sherry
1 Packung Filoteigblätter, tiefgekühlt
100 g Butter
40 ml Sojasoße, dunkel
700 g Waldbeermischung, tiefgekühlt
(oder frische Beeren vom Markt)
50 g brauner Zucker
70 ml Stroh Rum (70 Prozent)
40 g Speisestärke
30 g Schnittlauch
Salz, Pfeffer, Zucker, Lorbeerblätter,
frische Kräuter, Anissterne

Zubereitung Grünkohl im Filoteig:

1. Zwiebeln schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
2. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln 5 Minuten leicht anbraten.
3. Lorbeerblätter, Anisstern hinzufügen, leicht mitbraten. Nun den Honig dazugeben und mit Sherry, Portwein und Balsamico Essig ablöschen, Temperatur etwas reduzieren.
4. Grünkohl hinzufügen und zu einer Art Marmelade einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, kühl stellen.
5. Gefrorene Filoteilgblätter leicht auftauen, von der Folie lösen.
6. Butter zerlassen.
7. 2 Filoteigblätter mit flüssiger Butter bestreichen und schichten, ein drittes Blatt bleibt ungebuttert. Den Teig in 8 gleichmäßige Quadrate schneiden. In der Mitte einen Esslöffel Grünkohlkonfit setzen. Das Ganze zu einem Säckchen drehen und mit zerlassener Butter beträufeln.

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Zubereitung Rumtopf:

1. Waldbeeren mit Zucker und Rum etwa 7 Tage zugedeckt im Einweckglas ruhen lassen.
2. Danach die Beeren in ein Sieb geben, den Saft auffangen.
3. Saft aufkochen, mit Speisestärke binden und die Fruchtstücke hinzufügen.

Zubereitung Entenbrust:

1. Die Haut der Entenbrust einschneiden und ohne Öl in der Pfanne auf der Hautseite langsam anbraten.
2. Danach würzen.
3. Die Sojasoße mit etwas Honig auf die Hälfte einkochen.
4. Entenbrust mit Soja-Honigmischung lackieren und im Ofen bei 180º etwa 10 bis 12 Minuten backen.

Zubereitung Gericht:

Die gefüllten Filoteigtaschen und die Entenbrust gemeinsam im Ofen backen. Den Rumtopf leicht erwärmen. Alles zusammen anrichten und nach Belieben garnieren.

Tipp: Die Teigtaschen mit Schnittlauch zusammenbinden.

Fertig in 60 Minuten
Pro Portion: 825 kcal, 35 g Fett, 82 g Kohlenhydrate, 28 g Eiweiß

Fotos: Axel Kirchhof, Illustrationen: Ulrike Hemme

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